第35章 30分钟猛男厨房(1/2)
「萝卜？」
吕文均抓起萝卜掂量了下，夸奖道：「这萝卜分量可实在，您家食材是真没话说。」
「不要胡说，哪有在牛肉汤中加萝卜的！」惠瑟皱眉。
「您别说，我老家炖牛肉真加这个。可否让我进厨房试试？」
惠瑟毫不抱期望，只阴沉道：「我不许你浪费食物，若你做得坏了，你需自己亲口吃完。」
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吕文均道了声谢，走入厨房。小酒馆的厨房明厨亮灶，厨具虽老却不见破损，一口煎锅中尚残着牛油香气，角落里一口大缸刚熄了火，底层铺着逐渐乾涸的汤汁。
吕文均扫了一眼，当下了然：「您这菜是先将牛肉过油爆香，再加料配高汤炖煮吧？」
惠瑟面色缓和了些许：「你倒是懂得烹饪的。」
「普通的饭店为了便于出菜，往往先将牛肉炖好以小火煨着保温，待到上菜时略一加工即可。您为何次次还都从头做起呢？」
惠瑟听了却笑了，卡柏尼替她说道：「追求效率的人喜欢这样的做法。但如果煨得久了，肉的风味总会有所流失，吃得出来的客人不会满意。」
「何况我的厨具做菜熟得快，我们不缺那点时间。」
吕文均对这两人的性格多了些把握，笑着说道：「那麽，还请教教我这道菜原本该如何做吧。」
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~惠瑟姑姑的Stifado菜谱~
选大块牛腩切块，与马铃薯丁丶洋葱丁一同以橄榄油煎香。
煎好的肉丶蔬菜与油一起倒入大罐，加入红葡萄酒丶高汤丶水及红椒粉炖煮约一小时。
最后投入彩椒丁等辅料炖十分钟，加入大量的盐丶胡椒与香草粉末，完成。
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「这样啊……」
听完菜谱之后，吕文均心中多了些把握。
虽然此前没做过希腊菜，但他看得懂这菜谱。煎牛腩是为了逼出牛油，防止牛肉太肥发腻；葡萄酒丶高汤丶红椒粉等本质上就是希腊版的葱姜料酒，去腥增香；盐与胡椒用于补味并接藉助锅的热力增加嗅觉刺激。
忽略调味上的差异，这道菜的做法与他老家的「萝卜牛腩煲」其实很相似，他正是意识到了这点才说可以放萝卜。
不过，只加一味辅料可不够。至少要改动五个地方，才能让这道菜适合当下的口味。同时，说法与动作上都需要注意。
（卡伯尼早意识到这道菜的问题，但惠瑟一直不改，可见她相当顽固……）
热爱本国文化，坚持传统做法，主张费工夫的实诚的烹饪，这就是惠瑟作为厨师的风格。若是将菜谱改得面目全非，只怕她会生气，而若是将调料丶用料等缩减，恐怕她也绝不会同意。
这其中的理由，吕文均倒不是不理解……
「很有挑战性啊。」吕文均系上围裙，「好，开始了！」
牛腩与蔬菜已提前处理完毕，他手起刀落将蔬菜切成豪放的大块，却未动牛肉，而直接将整块牛肉放入锅中。
惠瑟立马皱眉：「你这样做可难熟！」
「您瞧，将脂肪朝下大面积煎的话，逼出来的油会更多……」
吕文均将锅一翻，牛腩中的油脂面受热缩小，美拉德反应形成大片的漂亮焦黄色脆壳。
「牛肉闻起来也更加香口。如果担心熟度的话，我们多煮五分钟怎样？」
惠瑟嗅了嗅香气，暗自点头。
维尔萨拿起叉子：「我觉得已经可以吃了。」
「这是炖牛肉，哥们，不是煎牛排。」
「牛油不能浪费了！」惠瑟不忘嘱咐。
「油的话，我打算稍后再加……」
第二个改进点。按照老做法，牛油应当与香料搅拌再加入一同炖煮，但吕文均却用小碟留好备用。
接下来正式进入炖肉的环节，惠瑟指手画脚，将每份调料应放多少都咬得死死的。吕文均从善如流，毫不顶撞，将调料一一送入锅里。
这炖牛肉不受欢迎，正是因为调味太重。见用料一丝未减，卡伯尼已经露出等待失败的表情了。
「接下来该放萝卜了……」
第三点，增加辅料。萝卜去皮，再削去外层的肉，只保留中央最脆嫩的萝卜心。不用直接的切法，而是以菜刀将萝卜心「撬开」，做成不规则的形状。
卡伯尼来了些兴致：「为什麽用这样麻烦的切法？」
「增大表面积便于多接触汤汁，而且不规整的形状会好夹取些。」吕文均将萝卜放入锅中，「没有取到的外层部分，可以做成腌菜。不过这次时间不多，我们就生吃吧。」
按照老方法，只需再煮一小时（在魔法厨具辅助下耗时10分钟）就接近完工。然而这次煮完后，牛腩仍未达到先前的软烂程度。
惠瑟笑道：「我就说不切块烂不了。」
「您别急嘛。回炉之前，我们可以再多花点时间……」
惠瑟听完表情和缓了些。她是个老派的人，最讨厌偷工减料的做法，而喜欢多费时，多增料，这样的风格才是她心中的好厨师。
吕文均这时才开始切牛腩。这个时候牛腩已基本熟透，能闻见热乎乎的香气了。而剩下的汤汁静置后逐渐分层，油脂与调料来到上方。
第四个改进点。用大勺将汤汁上层的油撇开，锅中仅留下层牛肉汤。先前煎出的牛油分出少量，与牛腩一同放入煎锅，放下盐和胡椒进行第二次翻炒。然后才放入牛肉汤中与萝卜丶蔬菜同煮。
「这样一来熟度应当没问题……接下来处理最后的配料。」
最后一次修改。将剩馀的上层汤汁与牛油倒入煎锅，大火加热收汁，做成酱料。原本应在最后一步放入的香草粉末，分出一半加入蘸酱中。
剩馀的香草末放入牛腩，出锅。
「古国南部风 Stifado，请用！」
「哦哦……」
仍然是分量十足的一大盆炖肉，这次的观感却全然不同。铺底的萝卜吸足了汤汁显出肉色，大块的牛腩切面显出诱人的纹路，浮在汤汁中的彩椒与随热气蒸腾的胡椒香草的味道，在视觉与嗅觉的双重层面上带来食欲的刺激。
很好吃。哪怕还没入口也能立刻明白，这道菜绝对很好吃。
三位看客兼评委，怀着不同的期待拿起勺子品尝……然后同时怔住！
「好吃！」维尔萨惊叹，「调味很浓厚，但保留了牛肉的鲜活感。肉香味被酒和调料刺激了出来，浓浆汁形成的『壳』吃起来就像炸物一样。为什麽会有这麽大的变化？」
卡伯尼挖起萝卜，欣赏道：「是因为萝卜啊。萝卜的脆甜中和-->>
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